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곤쟁이는
몸은 머리부 5개, 가슴부 8개, 배부 7개의 20개 체절로
구성되어 있으며 약 20,000여 종이 알려져 있으며,
대부분 대
형
갑각류가 속한다. 크기 는 1 ~ 2Cm이며 연안가 기수에 서식하고
, 서해에서 많이 어획한다. 새우와 비슷한 모양이나 전혀
다른
종이다. 8쌍의 흉지를 가지며 암컷은 가슴부에 보육낭을
지니고 있으며 염장한 곤쟁이 젓은 식용으로 사용되며 그밖에
는
사료, 거름등으로 사용된다.
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◆ 준비하기 ◆.
▶ 배추
통이
너무 크거나 작지 않은 중간 크기가 좋고 줄기의
흰
부분을 눌렀을 때 약간 단단한 느낌이 드는
것이 수
분이
많아 싱싱한 것이다. 같은 크기일 경우에는 묵직한
것이
속이 차 있는 것이므로 묵직한 것을 고르도록 한다.
품종에
따라 차이가 있기는 하지만 보통 잎이 얇고 연하
며
연 녹색을 띤 것이 상품이다.
▶
조선
무
조선
무는 중국을 통하여 들어온 재래종과 중국에서 일본
을
거쳐 들어온 일본 무 계통이 주종을 이룬다. 재래종에
는
진주대평무, 중국청피무 , 용현무, 의성반청무 등이 있
으며,
깍두기나 김치용으로 많이 쓰인다.
▶
미나리
줄기의
흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라
끓는
물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈
깨끗이
씻어 물기를 빼둔다.
▶
갓
갓의
잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드
러운
것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다.
▶
곤쟁이젓
별미
김치를 담글 때 많이 사용되는 곤쟁이 젓, 너무 묽지
않는
것으로 고르되 분홍 빛이 약간 또는 연 벽돌 색이 싱
싱하고
맛있는 젓갈이다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶
배추는 겉대를 젖히고 밑동을 바싹 자른 다음 반으로 칼
집을
넣어 손으로 쪼개 소금물에 적셔서 담그고 줄기에
는
덧 소금을 뿌려 6~8시간쯤 절인다.
▶
무는 몸에 단단한 작은 조선 무라야 무르지 않고 좋다.잔
털을
떼내고 깨끗이 씻어서 3cm 크기로 깍둑 썬다. 무는
절이지
않고 그대로 쓴다.
▶
미나리와 쪽 파는 다듬어서 4~5cm 길이로 썰고 갓은 잎
이
크므로 조금 짧게 썬다.
▶
절여 놓은 배추를 깨끗이 씻은 다음 채반에 엎어서
물기
를
뺀다. 그런 다음 배추 속 대는 떼 놓고 잎이 큰 겉대 쪽
은
두 번 칼집을 내서 손으로 길게 찢은 다음
속 대와 함
께
4~5cm 길이로 썬다. 푸른 잎 부분은 길게 썬다.
▶
큰 그릇에 먼저 무를 담고 고춧가루를 넣어서 쓱쓱
문지
르듯
버무려 빨갛게 물들인 다음 배추 줄기를 넣고 또 고
춧가루를
조금 뿌려 버무린다.
▶
그런 다음 미나리, 갓, 쪽 파, 마늘, 생강 다진 것을
모두
넣고
손놀림을 빠르게 해서 살짝 버무려 소금 간을
하고
곤쟁이젓을
넣어 버무린다.
▶
길게 썬 배춧잎으로 그릇 가장자리에 묻은 양념을
닦아
넣는다.
▶ 항아리에 꼭꼭
눌러 담고 소금을 얹은 다음 절인 무청으
로
덮고 김칫돌로 눌러 놓는다.
▶
작은 배추 포기를 항아리 밑에 깔고 그 위에 깍두기를 담
으면
배추에 양념의 얕은 맛이 배어 더 맛있다.
▶
우거지를 덮을 때 배춧잎 대신 무청을 쓰는 것은
무청이
더
단단해 쉽게 무르지 않기 때문이다.
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무는 깍둑 썰고 배추는 절여서
4~5cm 길이로 썬다. 이 벆에
들어가는 재료를
준비한다. |
무에 고춧가루 물을 들인다. |
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배추는 줄기만 넣고 고춧가루로
버무린다. |
다른 양념을 넣고
풋내가 나지
않게 빠르게 살살 버무린다.곤
쟁이젓을 넣고 버무린다. 싱거
우면
소금 간을 한다. |
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